A BAKERY TOOLKIT FOR DAILY BREAD
MAKE
GOOD
BREAD.
CRUMB / 68%OUR DAILY PRACTICE
粉と水と時間。
複雑にしない。
北海道産小麦と自家培養酵母。季節の温度を読みながら、毎日の食卓にちょうどいいパンを焼きます。配合は10年ちかく変えていません。変えるのは、その日の水の温度と、待つ長さだけです。
- FLOUR 小麦粉
- 100
- WATER 水
- 78
- LEVAIN 酵母
- 22
- SALT 塩
- 2.0
THE SHOP
朝7時半、
棚がいちばん
賑やかになる。
焼き上がりに合わせて、棚は一日に5回入れ替わります。並べ終わったパンから札を立てるので、いま何が出たばかりなのかは、棚を見ればわかります。奥の窯は開店中も動いています。
- 棚に並ぶ
- 12種
- 焼き上がり
- 5回 / 日
- 席
- 8席
COUNTRY LOAF
全粒粉20% / 高加水 / 深い焼き色
MILK ROLL
道産ミルク / 発酵バター / やわらかな口どけ
RYE & SEED
ライ麦 / ひまわりの種 / 蜂蜜少々
SEASONAL TART
今週は杏とタイム。焼き上がり限定24台。
ONE DAY AT NORTH GRAIN
焼き上がりの時間は、
前の日の夜から決まっている。
- 21:00LEVAIN前の日の夜、酵母に粉と水を足す。
- 03:00MIX粉と水を合わせて、30分休ませる。
- 04:00BULK26℃で3時間。張りを見ながら折る。
- 06:20SHAPE分割して丸め、かごへ。手が速いほどいい。
- 07:00BAKE248℃。蒸気を入れて、皮を厚くする。
- 07:30OPEN扉を開ける。棚は、まだ熱い。
THE STARTER LIVES HERE
2018年から、
つないでいる酵母。
毎朝6時、香りと気泡を確かめます。数字だけでなく、手と耳で状態を読むのが私たちの仕事です。旅に出るときは、誰かの家に預かってもらいます。
VISIT
棚が空いたら、
その日はおしまい。
- 営業時間
- 7:30 – 18:00(売り切れ次第)
- 定休日
- 月曜・火曜
- 焼き上がり
- 7:30 / 9:00 / 11:00 / 14:00 / 16:00
- アクセス
- 最寄り駅から徒歩6分。店の前に自転車を停められます。
- MON
- TUE
- WED
- THU
- FRI
- SAT
- SUN
棒の高さは、その曜日の混みぐあいの目安です。土曜は7時半前から列ができます。
WEEKEND BREAD CLUB
土曜の朝、焼きたてを袋いっぱいに。
月に一度、その週にいちばんよく焼けたパンを詰め合わせます。中身はこちらで決めますが、苦手なものは外します。
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